红雪兔制备六步走
原发表日期：2012-07-19来源：中国养殖网
原发表日期：2012-07-19
来源：中国养殖网
（1）原料 选取膘肥健壮，质量在2千克以上的活兔。
（2）配料 100千克兔肉的配料为：食盐5千克，花椒0.2千克，料酒23千克，白砂糖2千克，白酱油3千克，怪味粉100千克。
（3）原料整理 将兔宰后剥皮，开膛，除去内脏，洗净；将配料混合均匀，涂抹在兔体上，将兔胴体用竹片撑成板状；去除浮脂和结缔组织网膜，擦净淤血。
（4）腌制处理 干腌法是将食盐炒热，与其他配料混合均匀，涂抹在兔体和兔嘴内，叠放入缸内，腌渍12天，期间翻缸1次，出缸时再将辅料抹在兔体内外。湿腌法是先将兔肉叠放在缸中；然后将配料加水煮沸，待冷却后倒入缸内，以淹没兔坯为宜；之后浸渍24天，每天翻动1次，适时起缸。
（5）修割整形 将兔坯放于工作台上，使其腹部朝下；将前肢扭转到背部，压平背和腿，撑成板形，用竹条固定形状，并修剪筋膜刮去浮脂等污物。
（6）风干发酵 将固定成形的腌制兔坯悬挂在通风阴凉处，自然风干，24小时后即可取来煮熟食用。
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